Facet w czapce z daszkiem przechyla się przez krawędź murowanego okrągłego pieca i wygląda, jakby za chwilę do niego miał wpaść. Raz po raz zanurza się tak w gorących czeluściach, sprawnym ruchem przyklejając kawałki białego ciasta do ściany pieca. Po chwili chleb jest gotowy. W kolejce czeka kilkanaście osób.
Tonir, lub tondir, to tradycyjny piec do wypiekania ormiańskiego chleba. Okrągłe chrupiące placki to matnakasz – najbardziej powszechny chleb, który podaje się do wszystkiego. Buchający od pieca żar i ogólny gorąc w piekarni nie przeszkadza kupującym. Tłoczą się przy ladzie w oczekiwaniu na swoją kolej zamówienia karabachskich placków z pietruszką i lawaszu. Pietruszka jest dla mnie największym zaskoczeniem – dodaje się ją do wszystkiego.
Matnakasz i lawasz towarzyszy nam niemal przy każdym posiłku. Do zupy, do szaszłyków, do jajecznicy. W sposób tradycyjny lawasz – cienki pszenny placek – piecze się w tonirze zakopanym w ziemi. Z mąki pszennej na zakwasie rozwałkowuje się cienki placek, umieszcza go na twardej „poduszcze”, przy pomocy której przykleja się go do ściany pieca. Lawasz piecze się błyskawicznie, gotowy do spożycia od razu po wybraniu z pieca.
W produkcji mniej tradycyjnej lawasz piecze się w specjalnych praskach. Mam okazję obserwować cały ten proces w jednej z piekarni. Duże, gotowe już placki, pakuje się w foliowe woreczki. Lawasz szybko wysycha i staje się mało elastyczny, dlatego warto go przechowywać w folii. Jedni jedzą go bez niczego, inni zwijają z mięsem i warzywami w coś w rodzaju tortilli.
Kaukaska kuchnia fastfoodowa obfituje w placki i pierożki z nadzieniem. Chinkali, gruzińskie pierogi z mięsem, w wersji ormiańskiej smaży się na głębokim oleju. W smaku zbliżone do moich ulubionych tatarskich czebureków, których tutaj nie udało mi się znaleźć, a dostępne są (jak się później okazało) w budach w przejściach podziemnych i dworcowych. Z ormiańskich smaków na uwagę zasługuje również suszona wołowina – my jedliśmy ją pokrojoną w cienkie paski w sałatce z warzywami i kurczakiem.
Kuchnia ormiańska jest tak bogata w smaki, że dla spróbowania wszystkich specjałów nie wystarczy jeden turystyczny wyjazd. Trzeba jednak się przygotować na dużą ilość mięsa i białego chleba. Armenia może też się pochwalić wielowiekową tradycją produkcji wina. W okolicy Areni niedawno odkryto winnicę, której wiek archeolodzy szacują na kilka tysięcy lat. Specjałem są wina z owoców granatu, natomiast dla miłośnicy mocniejszych trunków mogą sięgnąć po koniak. W czasach radzieckich 45 proc. wypijanego w całym ZSRR koniaku pochodziło z Armenii. Dzisiaj najbardziej rozpoznawalną marką w tej branży jest brandy (a jakże) Ararat.
fot. Ana Matusevic, powielanie i kopiowanie bez mojej pisemnej zgody jest zabronione.